Рецепты пресервов из рыбы в домашних условиях. Пресервы из сельди в масле Чем отличаются консервы от пресервов

8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты

Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Для повышения стойкости пресервов, во многие из них, в качестве антисептика добавляют бензойнокислый натрий. После приготовления пресервы помещают в холодильные камеры для созревания. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от двух недель до трех месяцев.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической скумбрии.

В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий.

Среди рыбных пресервов из рыбы-сырца наибольшим спросом пользуются Кильки таллиннские пряного посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь сосвинская пряного посола.

Пресервы из океанических рыб также приготавливают из рыбы-сырца с добавлением посолочной смеси.

Пресервы из рыбы пряного и специального посола вырабатывают только из салаки и балтийской кильки, а простого посола – тюльки, хамсы, кильки каспийской. Рыбу, уложенную в банки, заливают пряным охлажденным и отфильтрованным отваром с добавлением портвейна.

Пресервы из разделанной рыбы (ГОСТ 7453-86). Изготавливают из мороженой и охлажденной рыбы – сырца, из рыбы пряного, специального, маринованного и простого посолов, с содержанием в полуфабрикатах не более 10% поваренной соли. Для приготовления используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую с жирностью не менее 12%, каспийскую, азово-черноморскую и беломорскую, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и ставриду, лососи дальневосточные, семгу и балтийского лосося разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов. Эти пресервы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и др. соусах и заливках.

Пресервы в пряных заливках (ГОСТ 3945-78). Готовят также как пресервы пряного посола, но и из разделанной рыбы.

Пресервы в маринаде . Разделанную рыбу заливают маринадной заливкой (сахар, соль, пряности, уксусная кислота, антисептик).

Пресервы в майонезных заливках и в масле . Используют различные виды майонезов или растительных масел. При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями.

Фруктово-ягодные и др. соусы . Готовят на основе пряного отвара с добавлением сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков, вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и др. компонентов.

Пресервы из рыбы специального посола . Приготавливают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик).

Пресервы из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе . Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. рыб. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом. Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте.

Рыбные пресервы на сорта не делят.

Пресервы из неразделанной рыбы . Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой, без повреждений, равномерной по длине. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.

Пресервы из разделанной рыбы . Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускаются плотное или перезревшее мясо, незначительные повреждения кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса. Содержание поваренной соли в фруктово-овощных, сладких соусах и майонезах от 5 до 8%, с другими соусами и заливками от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.

Требования для пресервов из рыбы специального посола аналогичны требованиям предъявляемым пресервам из неразделанной рыбы. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, соотношение массы рыбы и тузлука от 85:15% до 93:7%.

Наиболее распространенными дефектами являются:

Бомбаж микробиологический с явлениями гнилостного разложения; хлопушки; нарушение герметичности; лопнувшее брюшко с выпадением внутренностей (из неразделанной рыбы), нарушение калибровки, размягчение рыбы, острый вкус.

Пресервы являются продуктами питания, которые фасуют в герметическую тару, но они не проходят процесс стерилизации. В данное время это самый популярный способ, которым консервируют различные продукты, чаще рыбные, для того чтобы они сохранили свое качество, а также более длительного хранения. В переводе это название звучит как - предохраняю. Суть такова, что продукция упакованная в виде пресервов не проходит тепловую обработку. Принято хранить их в холоде при определенной температуре, которая указана на маркировке продукта. В пресервах за счет соли и антисептиков обеспечивается их сохранность от микробов и токсинов. Принято рыбную продукцию, которая упаковывается в виде пресервов, готовить в рассолах, либо масле, либо соусах . Для упаковки используется пластиковая тара или стекло, а также вакуумная упаковка.

Чем хорош данный продукт?

Пресервы - продукт, который хранится долго, популярно брать такие продукты с собой на пикники или дачу, их можно употреблять прямо из тары. Хозяйки готовят из пресервов разные блюда, к примеру холодные закуски, либо вкусные бутерброды. В розничной сети продаются салаты-пресервы и очень много рыбной продукции . Используются для этой цели многие виды рыбы, очень много пресервов из сельди на любой вкус, кеты и нерки, а также салаки и скумбрии. Пресервы из разделанной рыбы очень популярны у потребителей России. Очень большой ассортимент такой продукции мы можем найти в любом сетевом магазине. Очень много салатов на витринах из морской капусты и других морепродуктов, которые упакованы в виде пресервов. Там рыбный продукт нарезан красивыми ломтиками и залит пряной, либо горчичной, а также томатной и другими заливками.

01.02.2015

Тот, кто еще не знает о невероятно огромном спектре полезных веществ, которые находятся в рыбе наверняка не из нашей планеты. О том, что рыбу обязательно нужно включать в свой каждодневный рацион знают все с самого рождения. Конечно же не все маленькие дети любят употреблять рыбу из-за ее вкуса или же запаха, но для них она является особенно важной, нужной и полезной. Поэтому ребенка рыбой следует кормить в обязательном порядке. Однако делать это лучше всего осторожно и ненавязчиво. Иначе у него неприязнь к различным морепродуктам может развиться с самого детства. Так же рыбу обязательно следует употреблять людям преклонного возраста. Как и в случае с детками, она будет способствовать укреплению костей организма. Что является действительно важным в этом возрасте. Так же она положительно влияет на память и сердечно сосудистую систему организма. Что так же следует укреплять в этом возрасте. Но рыба нужна не только для этих двух категорий людей. Она нужна для абсолютно всех. Тот спектр полезных свойств, которыми обладает рыба, может помочь оставаться здоровым и крепким каждому организму. Не раз и не два врачи настаивали на том, что рыбу нужно кушать хотя бы два-три раза в неделю. Это совершенно несложно сделать, а польза от такого регулярного употребления будет совершенно невероятной. Вы и сами сможете увидеть ее невооруженным взглядом. А кому же не хочется оставаться долгое время красивым и здоровым.

Пресервы из морепродуктов и консервы: в чем же разница?

Вариаций морепродуктов существует невероятное множество. Здесь есть все, то угодно. И этот широкий спектр выбора и не думает уменьшаться, а наоборот увеличивается. Консервы завоевали любовь миллионов людей не одно столетие назад. Это удобно, практично и невероятно вкусно. Достаточно долгое время никто не мог составить им конкуренцию. Однако, появились пресервы. Монументальное различие между пресервами и консервами заключается в их способе термической обработки.

Рыбные консервы чаще всего помещают в специализированную металлическую тару. Она поможет сохранить консервы на долгое количество времени за счет свойств самого металла. Однако, главное из-за чего консервы могут храниться очень долго - это специальное нагревание во время которого уничтожаются абсолютно все вредоносные бактерии, которые могли до этого находиться в рыбе и из-за которых и могла произойти порча самого продукта. При этом вкус самого продукта, который проходил консервацию ни в коем случае не ухудшается. Он сохраняется в своем изначальном виде просто превосходно. К тому же консервы могут храниться огромное количество времени, по сравнению с остальными морепродуктами, - несколько лет. Именно благодаря консервам некогда наши прадедушки и прабабушки выживали в особо голодные годы.

Пресервы чаще всего помещаются в пластиковую тару, реже - в жестяную. В отличие от консервов пресервы не подвергаются абсолютно никакой термической обработке. Данный фактор может кого-то порадовать, а кого-то насторожить и заставить навсегда отказаться от пресерв чего делать не следует. Если вы боитесь купить некачественный продукт, то сделайте сами домашние пресервы . В этом нет ничего сложного и сделать это достаточно легко. Вы сами можете целую тушку рыбы либо же порезанное кусочками филе, залить растительным маслом, добавить различных приправ и немного сахара. Так называемый бензойнокислый натрий, который входит в состав оригинальных пресерв вы достать наверняка не сможете, но и хранить слишком долго вы домашние пресервы конечно же не собираетесь. Зато в таком случае вы наверняка будете уверенны в качестве пресерв. Самое главное в пресервах - их следует хранить только при определенных температурах от 0 до 5 Сº. Это предотвратит их преждевременную порчу.

Виды консерв и пресерв

Консервы и пресервы представлены в невероятном разнообразии. Основными видами консерв принято считать:

1. Консервы из рыбы, которые являются полностью натуральными с возможным добавлением масла.
2. Различные варианты консервов с гарнирами (рыборастительные консервы с добавлением томата, бульона, маринада, соуса, заливки, масла).
3. Ну и различные другие вариации консерв: рыбные консервы в желе, рыбные консервы в масле, в томатном соусе, бульоне, маринаде, консервированные фарши, пудинги, суфле из рыбы, разнообразные консервы, которые были изготовлены из печени.

Пресервы в данном вопросе так же не отстают ни на шаг:

1. Специальнопосоленные рыбные пресервы.
2. Пресервы из рыбы с пряным посолом.
3. Пресервы из рыбы с добавлением масла.
4. Разнообразные пасты из рыбы.

Как выбрать?

Купить пресервы и консервы, которые были бы очень качественными достаточно сложно. Нужно достаточно внимательно отнестись к данному вопросу, потому как покупка некачественных продуктов из рыбы не один раз приводила к летальному исходу.

1. Делая выбор, в первую очередь обязательным образом обратите свое внимание на состояние банки. Не допускается никаких деформаций и вздутостей. Все это может быть неоспоримым свидетельством того, что продукт содержащийся в ней уже испортился.
2. Далее внимательно изучите состояние масла, которое там находиться. Конечно же это удобнее делать с пресервами, однако купив консервы и открыв банку так же убедитесь в состоянии масла. Оно должно иметь приятный аромат, хороший цвет и не должно быть ни в коем случае мутным.
3. Ну и конечно же посмотрите на общее состояние рыбы. Она должна быть приятного цвета, в ней не должно быть никаких посторонних запахов, которых присутствовать не должно. Так же, если вы приобрели целую рыбу, то брюшко у нее должно быть целым. Никаких разрывов и вздутостей. Такая рыба априори будет некачественной.

Итак, точного решения выбирать консервы или пресервы нет. Данный выбор зависит исключительно от вас и от ваших вкусовых и личностных предпочтений. Главное - это сделайте внимательный и правильный выбор при покупке.

Вряд ли найдется человек, который не знает, что такое консервы, а вот пресервы появились относительно недавно и название это еще можно считать незнакомым. Разница между этими двумя продуктами достаточно большая.

При изготовлении консервов продукты после разделки подвергаются термической обработке. В результате уничтожается микрофлора. Этим, а также герметичной упаковкой, обеспечиваются длительные сроки хранения даже при плюсовой температуре.

Пресервы являются нестерилизуемыми консервами. В них микрофлора подавляется солью и антисептическими веществами. Пресервирование лучше сохраняет вкусовые особенности продуктов, но срок годности у них относительно небольшой. Он составляет около шести месяцев при соблюдении температурных условий хранения. Это несколько снижает популярность пресервов.

Чаще всего наши соотечественники отдают предпочтение пресервам из сельди. Вторыми по популярности являются пресервы из красной рыбы, а скумбрия, килька, мойва и сайра покупаются значительно реже.

Рыбные пресервы

По вкусу пресервы очень похожи на свежую рыбу, но в процессе производства к ней добавляются пряности и специи. Они обеспечивают длительность хранения, а также придают продукту новые оттенки вкуса. Из-за этого пресервы редко используют как компонент других блюд, например, салатов. Чаще же эти продукты используются в качестве самостоятельной холодной закуски.

Выводы сайт

1. Консервы при приготовлении стерилизуются. Пресервы стерилизации не подвергаются, а микрофлора подавляется солью или антисептиками.
2. Консервы хранятся существенно дольше пресервов.
3. Пресервы значительно лучше сохраняют вкусовые качества продуктов.

Не так уж давно на прилавках наших магазинов в большом разнообразии появились рыбные пресервы. Что это такое, знает отнюдь не каждый. Многие уверены, что это просто другое, более модное название консервов. Однако это совсем не так. В чем разница между визуально одинаковыми банками, мы и объясним в этой статье.

Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов

Консервированную рыбу хоть изредка - в походе, на даче, на рыбалке - употребляют все. Даже если не прямо из банки, то в салатах. Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними - именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции. Другое дело пресервы. консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками. За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго.

Использование пресервов в кулинарии

Любая хозяйка навскидку продиктует любопытному рецепты как минимум трех салатов с консервированной рыбой. Многие могут научить начинающего повара готовить с ней первые блюда - их тоже немало. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от Благодаря особенностям их приготовления, насыщенный вкус рыбы не слишком подходит для участия в салатах и прочем. Чаще всего пресервы выступают в качестве самостоятельной закуски - на бутербродах или с лучком и постным маслом. Любители часто заменяют масло майонезом - и сочетание получается вовсе неплохое.

Какое сырье используется в пресервах: рейтинг популярности

Отметим, что на текущий момент для такой продукции используются отнюдь не все породы рыб. Наиболее распространены пресервы из сельди. Кстати, именно они охотнее всего и покупаются: вкус у них, как у натуральной «селедки из бочки», что весьма привлекает потребителей. На втором месте по востребованности - красная рыба в пресервах. Пусть она и дорогая, но на праздничном столе ее себе позволяют многие. Делаются рыбные пресервы также из мойвы, скумбрии, сайры и кильки. Однако и объемы их производства ниже, и популярность отстает от сельдевых.

Разновидности пресервов

Может сложиться впечатление, что рыбные пресервы делаются только из соленой рыбы и заливаются исключительно подсолнечным маслом. Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать.

По пресервы делятся на две категории:

1. Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки - рассол, куда входят сахар, пряности, соль и
2. Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же - скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики.

Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады:

1. Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями.
2. Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной.
3. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта - лимонная кислота.
4. Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный (как вариант - с добавлением лимонного) и томатный. Специи и пряности - на усмотрение производителя.

В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. д.

Как делают пресервы

Поскольку эта продукция не предполагает термообработки, производство пресервов начинается с обязательного посола или маринования рыбы - либо цельной тушкой, либо разделанной на филе или кусочки. В зависимости от состава заливки, выдерживается в ней рыба от нескольких часов (при использовании рассола с уксусом) до месяца (если рассол сделан на основе молочной кислоты). Для того чтобы пресервов не ограничивался парой дней (рыба, как известно, портится быстро), в маринады добавляется консервант-антисептик. В его роли чаще всего используется упомянутый бензойнокислый натрий, хотя продвинутые производители все чаще заменяют его солями карбоновых кислот как более безопасными соединениями.

Упаковка для пресервов

Еще одно распространенное заблуждение - пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности - маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются - бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении.

Стоит учесть и то, что производители консервов тоже начинают пользоваться пластиковой тарой, особенно для продукции повышенного спроса, которая заведомо не будет долго храниться. Так что, если вы ищете именно пресесрвы, читайте этикетки, а не доверяйте сложившимся мифам.

Любители рыбы обязательно должны обратить свое внимание на пресервы. Что это такое, мы рассказали, преимущества описали. Только не забудьте хранить их в холодильнике - и не слишком долго. Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится.