Небактериальные пищевые отравления, симптомы отравлений. Классификация немикробных пищевых отравлений

Среди бактериальных пищевых отравлений наибольшее распространение во всех странах мира имеют токсикоинфекции. Само название показывает двойственный характер данных патологических состояний, обусловливаемых, с одной стороны, массированным проникновением в организм возбудителей инфекции, а с другой - комплексом клинических явлений, типичных для интоксикации. Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с некоторыми представителями сальмонелл - S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis и др. Кроме того, в указанном отношении имеют определенное значение отдельные штаммы условно-патогенных бактерий (кишечная палочка, протей, Cl. perfrmgens) и стрептококков.

При проведении специальных исследований было установлено, что основную роль в патогенезе токсикоинфекции имеет поступление в желудочно-кишечный тракт живых микробов, причем продукты, даже обильно обсемененные саль-монеллами, после тщательной термической обработки не вызывают заболеваний. Обладая по отношению к человеку лишь ограниченной степенью патогенности, возбудители этих отравлений довольно быстро погибают с выделением эндотоксина, поэтому в клинической картине и доминируют симптомы интоксикации.

После инкубационного периода, продолжающегося обычно 6 - 12 ч (в отдельных случаях до 24 - 48 ч), у пострадавших развиваются симптомы острого энтерита, причем в 80% случаев наблюдается легкая форма заболевания, сопровождающаяся поносом, рвотой, болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко повышением температуры. Обычно все указанные симптомы исчезают на 2 - 3-й день и наступает полное выздоровление. Сравнительно редко встречается тяжелая форма этого отравления, характеризующаяся явлениями коллапса, общим тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Наконец, у маленьких детей сальмонеллезы могут осложняться сепсисом, сопровождающимся высокой летальностью. На этом основании некоторые авторы считают целесообразным выделение сальмонеллезных заболеваний в группу пищевых инфекций.

Передача заразного начала в основном осуществляется через инфицированные пищевые продукты. Во многих случаях заражение происходит при употреблении в пищу мяса больных животных или бациллоносителей, у которых бактериемия была спровоцирована тяжелой травмой, голоданием, сильным утомлением и т. д. Другим путем является посмертное заражение животных, обусловленное несоблюдением правил убоя скота и разделки туши, когда содержимое кишечника попадает на ее поверхность. Определенное значение в этом отношении имеют также грызуны, болеющие сальмонеллезами. Наконец, большую опасность для контактного инфицирования пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персонала предприятий общественного питания.

Профилактика токсикоинфекций требует установления строгого ветеринарно-санитарного контроля на животноводческих фермах и бойнях и соблюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания. К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микроорганизмов в пищевых продуктах относят достаточное охлаждение и быструю реализацию готовых изделий, исключающую задержку их в теплых помещениях кухни. Что касается бактериальной обсемененности, то единственным способом для ее устранения является интенсивная термическая обработка продуктов. При этом необходимо иметь в виду, что сальмонеллы могут выдерживать температуру 60°С в течение часа. Принимая же во внимание малую теплопроводность мяса, его обеззараживание может быть гарантировано только при варке в продолжение 1 1/2 ч в кусках весом не более 400 г и толщиной до 9 см.

Особым видом бактериальных пищевых отравлений являются токсикозы - заболевания, обусловленные в противоположность токсикоинфекциям проникновением в организм не живых микробов, а только их токсинов. К этим отравлениям относятся стафилококковые интоксикации, вызываемые некоторыми штаммами белого и золотистого стафилококков, основными источниками которых могут служить молочный скот и человек. В первом случае причиной, как правило, является употребление в пищу молока коров, больных маститами, во втором инфицирование обусловливается различными гнойными поражениями кожи и ангинами. В этом отношении необходимо всегда помнить, что маленький гнойничок на руке у повара может стать причиной большой вспышки пищевых отравлений.

Часто эти интоксикации связывают с потреблением молочных продуктов или изделий из них, в частности мороженого и особенно заварного крема, причем последний служит как бы накопителем токсинов.

Клиническая картина отравлений стафилококковым токсином характеризуется коротким инкубационным периодом - в среднем 2-4 ч, по окончании которого у пострадавших появляются тошнота, рвота, резкие боли в подложечной области и понос. Температура обычно не повышается, а иногда даже отмечается ее снижение. Выздоровление же, несмотря на внешнюю тяжесть заболевания, обычно наступает в течение первых суток.

В виду того что стафилококковый энтеротоксин является теплоустойчивым и выдерживает 30-минутное кипячение, то основой профилактических мероприятий является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий, устраняющий опасность бактериального обсеменения оборудования, продуктов и готовых изделий. Весьма важным представляется также отстранение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей. Наконец, молоко, молочные продукты, пирожные с кремом должны до реализации храниться при низкой температуре.

Одним из наиболее тяжелых пищевых отравлений является ботулизм, случаи которого регистрируются во всех странах мира. Доказано, что это очень опасное заболевание вызывается токсином анаэробной бациллы долговременного обитателя почвы. По своей биологической активности он превосходит все известные токсины других микробов.

По клинической картине ботулизм представляет собой своеобразное заболевание с нервно-паралитическим синдромом бульбарного характера. После инкубационного периода, в среднем равного 12 - 24 ч (но иногда удлиняющегося до нескольких суток), развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства. К ранним симптомам интоксикации обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расширения зрачков, диплопии, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты глотания и жевания. Продолжаясь 4 - 8 дней, заболевание отличается высокой летальностью (до 67%), причем смертельный исход бывает связан с остановкой дыхательной или сердечной деятельности. Применяемая в настоящее время специфическая сывороточная терапия при раннем ее применении снижает летальность примерно до 13%.

В различных странах заболевания ботулизмом нередко бывают преимущественно связаны с употреблением определенных пищевых продуктов. Так, в Западной Европе большая часть этих интоксикаций обусловливалась потреблением копченых и соленых мясных продуктов. В США около 70% случаев ботулизма вызывались растительными консервами, что, по-видимому, объяснялось как обсеменением почвы соответствующими микробами, так и недостаточно тщательной стерилизацией. В дореволюционной России эти заболевания почти исключительно были связаны с соленой красной рыбой осетровых пород. Наконец, одной из универсальных причин ботулизма может служить домашнее консервирование различных продуктов, проводимое без достаточного их обеззараживания. Герметическая укупорка тары создает анаэробные условия, благоприятствующие размножению данного микроба, особенно при малой кислотности среды.

При проведении профилактических мероприятий по борьбе с ботулизмом необходимо прежде всего учитывать малую теплоустойчивость его токсина, начинающего разрушаться уже при температуре 50°С, при нагревании же до 100°С он инактивируется в течение 15 мин. Вместе с тем весьма большую роль играет санитарное благоустройство рыбных промыслов, с возможно более широким применением холодильной техники и совершенствованием способов лова, снижающего возможность ранения рыбы, обеспечивающего быстрое удаление внутренностей и ускоряющего ее переработку.

Микотоксикозы

К микробным пищевым отравлениям относятся и так называемые микотоксикозы, которые представляют собой заболевания, обусловленные продуктами жизнедеятельности микроскопических грибов. Классическим примером данной группы отравлений служит эрготизм, вызываемый потреблением некоторых продуктов растительного происхождения, зараженных микотоксином спорыньи. Чаще всего этот микроскопический гриб поражает рожь, реже - пшеницу и ячмень, причем ядовитым его началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к нагреванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба.

Клинически эрготизм может проявляться в острой, конвульсивной форме, сопровождаемой тоническими судорогами различных мышечных групп и дающей довольно высокий процент летальности. При более длительном потреблении хлеба, содержащего меньшее количество спорыньи, может развиваться подострое отравление, характеризующееся поражением сосудисто-нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены.

Основным профилактическим мероприятием по предупреждению эрготизма служит очистка посевного зерна от спорыньи, причем ее содержание в муке не должно превышать 0,05%.

К числу пищевых отравлений, вызываемых микроскопическими грибами, следует отнести и группу фузариотоксикозов, в частности алиментарно-токсическую алейкию. Это тяжелое заболевание возникает при употреблении зерна перезимовавших на корню злаков, интенсивно зараженных грибами из рода фузариум.

В основе данного патологического состояния лежит поражение центральной нервной системы, обусловливающее нарушение трофики тканей и резкое расстройство деятельности органов кроветворения. В результате у пострадавших развивается угнетение гемопоэза с последующей алейкией и выраженной анемией. Внешними признаками заболевания могут служить некротическая (септическая) ангина и другие тяжелые осложнения, обусловленные ареактивностью организма.

Основной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является немедленное изъятие из питания населения перезимовавшего на поле зерна.

Другой, менее опасный, вид фузариотоксикоза - отравление «пьяным хлебом», в основе которого лежит поражение злаков особым видом микроскопического гриба. Употребление такого хлеба вызывает симптоматику, напоминающую состояние алкогольного опьянения, что выражается в возбуждении, эйфории, нарушении координации движений и т. д. При длительном же его использовании возможно развитие анемии и психического расстройства. К числу профилактических мероприятий относится строгое соблюдение правил хранения зерна, устраняющих возможность его увлажнения и плесневения.

Весьма большое внимание органов здравоохранения привлекают в настоящее время афлатоксикозы, вызываемые специфическими токсинами, обладающими сильнейшим гепатотропным и канцерогенным влиянием. Афлатоксины образуются микроскопическими грибами, относящимися главным образом к роду аспергиллюс. Установлено, что опасные их концентрации могут содержаться во многих продуктах питания и кормах преимущественно в странах тропического пояса. Так, например, афлатоксины были обнаружены в арахисе, кокосовых орехах, зерновых продуктах и даже кофе. Имеются также сообщения об их присутствии в хлебе, сыре, вине и некоторых других пищевых продуктах.

При проведении специальных исследований было установлено, что афлатоксины вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до ее некроза, а также обладают канцерогенной активностью, значительно превышающей активность бензпи-рена. Учитывая это обстоятельство, временно установленная допустимая доза для афлатоксина принята равной 0,25 мкг/кг.

Отравления небактериальной природы возникают в результате воздействия на организм человека яда животного (органических и неорганических соединений) и растительного происхождения.

Отравления животного происхождения возникают при употреблении пищевых продуктов, ядовитых по своей природе (икра некоторых рыб во время нереста, печень налима и др.). Основными причинами отравлений химического происхождения являются химические и другие вещества. Основными среди них являются лекарственные вещества, средства бытовой химии, токсические газы, яды насекомых и змей.

Отравления растительного происхождения возникают при употреблении ядовитых грибов, зерновых примесей, дикорастущих ядовитых растений, несъедобных ягод и др. Из всех групп пищевых отравлений небактериальной природы наибольшее значение в условиях летнего времени имеют отравления ядовитыми растениями. Отравления небактериальной природы в отличие от отравлений, вызванных микробным фактором, не носят массового характера, возникают внезапно и бурно. Температура нормальная. Отмечаются поражения слизистой оболочки рта, явления стоматита. Отравления чаще проявляются явлениями гастрита, сердечно-сосудистыми нарушениями, нарушением функции дыхания, поражением почек и центральной нервной системы. С нарастанием процесса развивается коматозное состояние, сопровождающееся отсутствием сознания, снижением рефлексов.

Отравления ядовитыми грибами

К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухомор, ложные опенки, строчки и некоторые другие. На территории Советского Союза особенно ядовитый гриб — белая поганка.

При употреблении свежеприготовленных грибов отравления возникают в результате воздействия на организм человека раз-личных находящихся в них токсических веществ. Отравления грибами сходны тем, что при них образуется метгемоглобин, в результате чего появляются токсические проявления со стороны печени и почек. При отравлении ядовитыми грибами возможны летальные исходы. Очень высокая летальность отмечается при отравлении белой поганкой.

В профилактике отравления ядовитыми грибами очень важная роль принадлежит воспитателям, пионервожатым и медицинскому персоналу, которые путем бесед, с помощью рисунков и показа съедобных и ядовитых грибов должны научить детей собирать только хорошо известные, полезные грибы и правильно их обрабатывать.

«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Пищевые отравления чаще всего возникают в летнее время в результате проникновения в пищу ядовитых веществ (бактериального и немикробного происхождения). Отравления бактериальной природы встречаются чаще (в 95% случаев). Пищевые отравления немикробного происхождения возникают редко и охватывают небольшие группы людей или отдельных лиц. Отравления бактериальной природы являются острыми, не контагиозными заболеваниями, возникают внезапно, носят массовый характер, имеют…

Мероприятия при возникновении дифтерии сводятся к следующему: Диагноз дифтерии должен быть поставлен как можно раньше. Больные с установленным диагнозом или при подозрении на это заболевание, а также больные ангинами с высевом дифтерийных микробов (до определения токсигенности) подлежат немедленной изоляции, регистрации и обязательной госпитализации. Заболевшему вводится противодифтерийная сыворотка. В особенности это важно, если больного трудно госпитализировать….

При возникновении отравления инкубационный период короткий — от 2 до 6 ч. Температура субфебрильная, иногда высокая, но кратковременная, появляются симптомы острого гастроэнтерита—тошнота, многократная рвота, боли в эпигастральной области, стул жидкий со слизью, общая слабость, бледность кожных покровов. При правильном и своевременном лечении выздоровление быстрое. Ботулизм Благодаря вниманию, которое постоянно уделяется пищевой промышленности, улучшению ее санитарного…

Бактерионосители токсигенного штамма дифтерийной палочки возвращаются в детский коллектив после двукратного отрицательного бактериологического исследования слизи из зева на BL, проведенного с интервалом в 2 дня. При длительном (затяжном) токсигенном бактерионосительстве (свыше 30 дней) вопрос о допуске в коллектив (если бактерионоситель ранее пребывал в этом коллективе) решается комиссионно в составе врачей: педиатра, инфекциониста, оториноларинголога и эпидемиолога;…

Этиология пищевых токсикоинфекций разнообразна. Ведущими в этиологии токсикоинфекций являются различные представители из обширного рода сальмонелл, входящих в семейство кишечных инфекций. Существенное значение в патологии человека имеют лишь несколько десятков сальмонелл. Существует много разных серотипов сальмонелл, поэтому клиническая картина сальмонеллезов многообразна. Сальмонеллезные заболевания распространены повсеместно, регистрируются в течение всего года. Основную массу их составляют разрозненные случаи…

Все пищевые отравления в зависимости от их происхождения делят на две группы: небактериальные (ядовитые продукты животного или растительного характера) и бактериальные (токсикоинфекции и пищевые интоксикации). Отравления обычно бывают случайными и развиваются внезапно у группы людей после приема одних и тех же пищевых продуктов.

Небактериальные пищевые отравления продуктами животного происхождения

Такие отравления встречаются редко, главным образом некоторыми видами рыб, и имеют определенную географическую и сезонную ограниченность, связанную с местом обитания и циклом развития. Так, у рыбы маринки (водится в водоемах Средней Азии) ядовитыми являются икра и молока, усач ядовит в период икрометания, у храмули (рыба из семейства карповых, водится в озере Севан) ядовита икра, у миноги (водится в Неве и водоемах Прибалтики) ядовита слизь кожных желез. При употреблении в пищу необезвреженных продуктов (либо путем удаления ядовитых частей, либо в процессе приготовления блюда) отравление развивается по типу острого гастроэнтерита.

В некоторых местах (в окружности Юксовского озера в Ленинградской области, в Карелии, Западной Сибири) отмечались случаи алиментарной пароксизмальной токсической миоглобинурии (юксовская болезнь) после употребления в пищу щуки, окуня, судака и других рыб пищевых сортов. Случаи заболевания сопровождались гибелью рыбы и животных, питавшихся ею. Полагают, что ядовитое начало (характер неизвестен) появляется в водорослях – фитопланктоне, которым питается рыба.

Клиника отравления своеобразна. Внезапно, обычно во время работы, сопровождающейся охлаждением тела, возникают весьма резкие боли в скелетных мышцах и наступает полная неподвижность, затруднение дыхания. Такие приступы повторяются несколько раз в сутки. Вследствие миоглобинурии моча приобретает буро-коричневый цвет. В тяжелых случаях наступает анурия и смерть на 5–11-й день. Смерть может наступить и от гипоксии в результате поражения реберных мышц и диафрагмы.

При исследовании трупа обнаруживают дистрофические изменения, особенно в икроножных, дыхательных и поясничных мышцах, миоглобинурийный нефроз почек, дистрофические изменения ганглиозных клеток коры больших полушарий и боковых рогов спинного мозга.

Небактериальные пищевые отравления продуктами растительного происхождения

Небактериальные пищевые отравления продуктами растительного происхождения имеют сезонный характер.

Известно большое количество ядовитых растений, среди которых практическое судебно-медицинское значение имеют далеко не все. Чаще всего встречаются отравления грибами (бледная поганка, мухомор, строчок), реже – другими растениями, содержащими ядовитое начало (белена, дурман и пр.).

Бледная поганка. Гриб коричневого, бурого, оливково- бурого цвета, по внешнему виду сходен со съедобным шампиньоном (отличается от шампиньона наличием на основании ножки гриба влагалища и всегда белыми пластинками шляпки), иногда напоминает другие грибы (сыроежки, опята). В ряде случаев из-за большого количества разновидностей распознавание представляет трудности даже для специалиста. Содержит сильный деструктивный яд аманитатоксин и гемолитический яд аманитогемолизин (разрушается при нагревании до 70°С). Смертность при отравлении бледной поганкой чрезвычайно высока и достигает 35–90%.

Через 8–12 ч после употребления в пищу развивается картина острого гастроэнтерита (боли в области живота, понос, иногда запор), часто бывает анурия. Развивается общая слабость, цианоз, иногда желтуха.

Температура тела постепенно падает ниже 36°С. Изредка наблюдается бред, возбуждение, потеря сознания. Смерть обычно наступает на 2–3-й день в состоянии комы. Токсическая доза может составлять всего лишь 1/4–1/5 часть гриба.

При исследовании наблюдается резкое обезвоживание трупа, отсутствие или слабая выраженность трупного окоченения, может быть желтушная окраска кожных покровов. В кишечнике и желудке явления острого гастроэнтерита, в сердце, почках и особенно печени – жировая дистрофия, множественные точечные кровоизлияния иод серозные оболочки органов и в слизистой желудка и кишечника.

Мухомор. Гриб с красной в белых крапинках шляпкой, содержит нейротропный яд очень высокой токсичности – мускарин. Хорошо известен населению, отравления наблюдаются редко.

Спустя 1–2 ч после употребления в пищу появляются потливость, обильное слюно- и слезотечение, сопровождающееся тошнотой, рвотой и сужением зрачков, может быть кровянистый стул со слизью. Пульс замедлен, дыхание учащено и затруднено, наступает головокружение, спутанность сознания (иногда галлюцинации и бред, сильное возбуждение, буйство). Постепенно сознание утрачивается, наступает смерть. Смертельная доза – 4–6 грибов, чистого мускарина – около 0,01 г.

Секционные признаки характерных особенностей не имеют. Отмечают легкие воспалительные явления в желудке и кишечнике.

Строчки. От съедобных сморчков отличаются ячеистым строением на разрезе. Содержат сильный гепатотропный яд – гельвелловую кислоту.

Уже через 1–2 ч (в легких случаях отравления – позже) после употребления в пищу недостаточно обработанных грибов (для удаления гельвелловой кислоты необходимо кипячение в течение не менее 10 мин) появляются тошнота, рвота с желчью, иногда судороги, затем головная боль, бред, потеря сознания, и наступает смерть.

При исследовании трупа выявляют желтушное окрашивание кожных покровов и слизистых, множественные кровоизлияния под серозными оболочками, густую темную кровь, явления жировой дистрофии внутренних органов, особенно печени.

Необходимо отметить, что при судебно-химическом исследовании яды грибов (аманитотоксин, аманитогемолизин, мускарин, гельвелловая кислота) не определяются. Для диагностики большое значение имеет обнаружение кусочков непереваренных грибов в желудочно-кишечном тракте с последующим ботаническим исследованием.

Белена. В плодах белены, а также дурмана, красавки и других видов дикорастущих растений из семейства пасленовых содержатся сильные нейротропные яды (атропин, гиосциа- мин, скополамин), которые вначале резко возбуждают, а затем парализуют центральную нервную систему. Отравляются обычно дети, которые не знают их ядовитых свойств и съедают плоды и листья растений.

Спустя 10–15 мин после употребления появляется сухость во рту, расширение зрачков, лицо краснеет, наступает возбуждение с устрашающими галлюцинациями зрительного характера. Пульс резко учащается, мочеотделение отсутствует. Затем развивается коматозное состояние и наступает смерть (в тяжелых случаях в первые 12 ч) при явлениях паралича дыхания и сердечной деятельности. Смертельная доза атропина – около 0,1–0,15 г.

На вскрытии отмечают резкое расширение зрачков, иногда гиперемию лица и, как правило, остатки растений в желудке (при отравлении беленой зерна – и коробочки плодов) наряду с признаками острой смерти.

В группу пищевых отравлений входят:

- отравления ядовитыми продуктами,

- отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях,

- отравления, вызванные примесями химических веществ.

Отравления ядовитыми продуктами растительного и животного происхождения - это отравления грибами, дикорастущими растениями, рыбой и железами внутренней секреции убойных животных.

Отравления грибами чаще всего происходят у детей и взрослых, не знающих отличий съедобных грибов от их ядовитых двойников. Наиболее часты отравления бледной поганкой - путают с сыроежками и шампиньонами, строчками - путают со сморчками, мухоморами - путают с сыроежками, ложными опятами - путают со съедобными опятами (рис. 5.4).

Бледная поганка вызывает отравление с летальностью от 50 % случаев и более. Токсины обладают гепатотропным и нейротропным действием. Инкубационный период - 10-12 ч, затем бурное нарушение желудочно-кишечных функций, принимающее холероподобный характер, с неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием организма, после чего развиваются желтуха, прекращение мочеотделения, кома и гибель.

Строчки - весенние грибы (апрель-май), относятся к условно съедобным грибам, так как после 15-минутного кипячения, удаления отвара и промывания они становятся безвредными.

Мухоморы содержат мускарин, вызывающий отравление через 1-4 ч, сопровождающееся слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, галлюцинациями, бредом, судорогами. Летальный исход редок.

Отравления ядовитыми растениями также часто встречаются у детей и людей, путающих дикие растения со съедобными огородными и съедобными лесными культурами; например, путают корень веха ядовитого с корнем петрушки, конский щавели с щавелем, плоды крушины с плодами черемухи, вороний глаз с черникой, плоды ландыша со съедобными лесными ягодами, семена белены и дурмана с маком и т.д.

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения

Существуют некоторые ядовитые виды рыбы:

фугу, обитающая в Японском море,

маринка - в реках Сырдарья и Амударья,

севанская хромуля,

усач и некоторые другие.

Ядовитыми также являются надпочечники и поджелудочная железа убойных животных, употреблять их в пищу не рекомендуется.

Менее часты пищевые отравления растительными и животными продуктами, ядовитыми при определенных условиях.

Соланин содержится в картофеле, особенно его много в проросшем и позеленевшем, хранившемся на свету. Отравления им редки, но возможны при употреблении большого количества такого картофеля, отваренного в кожуре. Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.

Фазин входит в структуру сырой фасоли, при нагревании разрушается. Отравление проявляется диспепсическими явлениями при употреблении сырой фасоли, в случае недостаточной термической обработки и использования в питании фасолевой муки при тех же условиях.

Амигдалин обнаружен в горьком миндале, ядрах косточковых плодов (абрикосы, персики и др.), при гидролизе отщепляет синильную кислоту. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых (при употреблении 60-80 г горьких ядер) может быть смертельный исход.

Фагин содержится в сырых буковых орехах. Прожаренные орехи опасности не представляют. Отравление проявляется головной болью, тошнотой и дисфункцией кишечника.

Отравления временно ядовитыми органами рыб . В период нереста (икрометания) икра, молоки и печень многих рыб (налима, щуки, скумбрии и др.) становятся ядовитыми. Отравления характеризуются явлениями острого гастроэнтерита, принимающего иногда холероподобное течение.

Отравления мидиями . Эти моллюски приобретают ядовитые свойства в летнее время, когда они питаются бурно размножающимся планктоном, содержащим сильный нейротоксин. Отравление проявляется слабостью, тошнотой, головокружением, онемением языка, губ, затрудненностью дыхания, может наступить паралич дыхательного центра.

Отравления пчелиным медом . Опасность представляет мед, собранный пчелами с ядовитых растений (багульника болотного, рододендрона, азалии, дурмана, белены и др.). Отравление протекает остро, клиническая картина зависит от вида яда.

Пищевые отравления, вызываемые примесями в продуктах химических веществ. Причинами этой группы пищевых отравлений являются пищевые добавки, остаточные количества пестицидов и химические вещества, поступающие в продукты из оборудования, тары, инвентаря и окружающей среды. При длительном поступлении небольших количеств этих веществ с пищей могут развиться хронические пищевые отравления.

Отравления нитритами . Они проявляются в виде хронической алиментарной нитратно-нитритной метгемоглобинемии при употреблении колбасных изделий и копченостей (в них добавляют нитриты для придания изделиям аппетитного розовокрасного цвета и задержки развития палочки ботулинуса), а также овощей - свеклы, картофеля, редиса, моркови, кабачков, салата, шпината, цветной капусты, зелени, которые могут содержать нитриты и нитраты при избытке в почве минеральных азотных удобрений. В крови под влиянием нитритов образуется метгемоглобин, не участвующий в переносе кислорода.

Отравления остаточными количествами пестицидов .

Широкое использование в сельском хозяйстве пестицидов (ядохимикатов) для борьбы с вредителями растений сделало возможным появление случаев отравления их остаточными количествами в продуктах питания.

Пестициды делятся по степени токсичности, способности к кумуляции и степени стойкости в окружающей среде.

против насекомых - инсектициды,

против грибов - фунгициды,

против грызунов - зооциды,

против сорняков - гербициды;

по химической структуре

хлорорганические - ХОС,

фосфорорганические - ФОС,

ртутьорганические - РОС,

карбаматы и др.),

С гигиенической точки зрения наиболее приемлемы такие пестициды, которые, выполнив свое назначение, распадаются на безвредные для окружающей среды компоненты.

Отравления ХОС, К ХОС относятся гептахлор, кельтан, гексахлорциклогексан и др. Их действие на организм заключается в поражении ЦНС, паренхиматозных органов (печень и др.) эндокринной и сердечно-сосудистой систем. При острых отравлениях преобладают нарушения нервной системы, а при хронических - печени и почек.

Отравления ФОС. К ним относятся карбофос, хлорофос, метадион и др. Они высокоэффективны как инсектициды и быстро разрушаются в окружающей среде, поэтому нашли широкое применение.

Клиническая картина острого отравления: рвота, боли в области живота, понос, слезотечение, головокружение, беспокойство, судороги, снижение сердечной деятельности, паралич дыхания.

Пищевые отравления примесями химических веществ . В пищу могут попадать соли тяжелых металлов - свинца, меди, цинка идр. - из посуды, пищевой тары и аппаратуры.

Свинец содержится в олове, используемом для лужения медной и железной посуды (котлов), а также в эмали кастрюль и глазури гончарных изделий. Возможны хронические отравления свинцом при употреблении длительное время пищи из посуды, содержащей повышенные концентрации свинца. Основные симптомы отравления свинцом - анемия, свинцовая кайма но краю десен, боли в животе, нарушения функций нервной системы.

Медь. Отравления медью редки, но возможны при хранении кислой пищи в медной посуде с нарушенной полудой. Соли меди вызывают острое отравление, оказывая прижигающее действие на слизистые оболочки пищеварительного тракта, вызывают коликообразные боли в животе, понос, резкую слабость.

Цинк. В оцинкованной посуде разрешается хранить только холодную воду. При использовании такой посуды для приготовления пищи, особенно кислой, возможны острые отравления цинком. Клинические проявления носят острый характер: инкубационный период короткий - от нескольких минут до нескольких часов (2-3), вкус металла во рту, рвота, понос, примесь крови в рвотных массах и испражнениях.

Профилактика небактериальных пищевых отравлений:

недопущение попадания в продукты и готовую пищу вредных примесей;
недопущение использования в пищу ядовитых продуктов и ставших ядовитыми при определенных условиях;
распространения среди населения знаний о ядовитых грибах, растениях, рыбе и других ядовитых продуктах;
гигиеническое воспитание работников пищевых объектов.

Острые заболевания, возникающие после приёма пищи, которая содержит ядовитые для организма вещества бактериального и небактериального происхождения. В отличие от пищевых инфекций пищевые отравления возникают у людей, употреблявших одни и те же некачественные продукты, и не передаются от человека к человеку.

Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.
Экзотоксины легко выделяются из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определённые органы и ткани, имеют специфическое действие.
Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время её жизнедеятельности, а высвобождаются только после её гибели. Эндотоксины не обладают специфичностью дел в организме вызывают общие признаки отравления.

Пищевые отравления бактериального происхождения можно разделить на три группы:

Бактериальные токсикоинфекции - болезни вызванные такими микроорганизмами, как протей, эшерихии, клостридии, энтерококки и др.
Бактериальные интоксикации - ботулизм, стафилококковые отравления).
Микотоксикозы - эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Бактериальные токсикоинфекции - заболевания, в патогенезе которых участвуют живые возбудители и вырабатываемые ими токсины. Характеризуются внезапным началом, бурным развитием, интоксикацией, нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта. Передаются только алиментарным способом. Пищевые продукты загрязняются патогенными микроорганизмами в процессе их приготовления, хранения или реализации. Возможно эндогенное загрязнение мяса во время забоя и разделки туш больных животных. Пищевые токсикоинфекции всегда связаны с употреблением либо инфицированных продуктов, которые не подвергались достаточной термической обработке, либо готовых блюд, инфицированных после приготовления во время хранения вне холодильника или предоставленные для потребления без повторной термической обработки.

Бактериальные интоксикации - это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей токсины, в результате развития специфического возбудителя. В отличие от токсикоинфекций, в случае бактериальных интоксикаций в организм человека вместе с пищевыми продуктами попадает токсин, выделенный микроорганизмами во время их размножения в продукте. При этом живых микробов в продукте может уже не быть или они могут содержаться в незначительном количестве.

Показательным примером бактериальной интоксикации может служить ботулизм - отравление токсином бактерий Clostridium botulinum . Ботулинический токсин рассматривается как самый сильный яд в мире и входит в арсенал биологического оружия.

Микотоксикозы - пищевые отравления, возникающие в результате попадания в организм вместе с пищевыми продуктами микотоксинов - продуктов жизнедеятельности некоторых микроскопических (плесневых) грибов.

Микотоксины могут попадать в организм человека с молоком, мясом и рыбой в случае использования загрязнённых микроскопическими грибами кормов. Размножаясь в пищевых продуктах, плесневые грибы не только отравляют их, но и ухудшают органолептические свойства, снижают пищевую ценность, приводят к порче продуктов, делают их непригодными для технологической переработки.

Микотоксины устойчивы к воздействию физических и химических факторов. Общепринятые способы технологического и кулинарного обработки лишь частично уменьшают их содержание в пищевых продуктах. Высокая температура, высушивание, замораживание, облучения радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами малоэффективны.

Симптомы пищевых отравлений

Большинство пищевых отравлений имеют схожие симптомы: боли в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, понос, потеря координации движений.

Эшерихии имеют короткий инкубационный период, который длится от 2 часов до 1 дня. Заболевание начинается внезапно и проявляется в виде умеренно выраженного синдрома интоксикации (озноб, общая слабость, головная боль , боли в мышцах) в сочетании с симптомами поражения желудочно-кишечного тракта (резкая боль в животе , тошнота, рвота, понос с примесью слизи и крови). Температура тела нормальная или слегка повышена - до 37,5°С. Болезнь длится от 1 до 3 дней.

Бактерии рода протея имеют инкубационный период от 4 до 24 часов после употребления заражённой пищи. Тяжёлые случаи наблюдаются редко. Основные клинические признаки - резкая боль в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, общая слабость, расстройства желудочно-кишечного тракта. Болезнь длится 2-3, в некоторых случаях до 5 дней. В тяжёлых случаях наблюдают цианоз, судороги, ослабление сердечной деятельности, смертность наблюдается в 1,5-1,6% случаев.

Стрептококковые токсикоинфекции проявляются через 8-12 часов после употребления заражённых продуктов. Клиническая картина типична для токсикоинфекций. Выздоровление наступает через 1-2 суток.

Ботулизм является одним из наиболее опасных пищевых отравлений. Инкубационный период ботулизма длится от 2 часов до 10 суток, чаще всего 18-24 часов, что зависит от количества попавшего в организм токсина. Заболевание развивается внезапно. Первые клинические признаки: расстройства зрения (ощущение тумана, сетки, двоение, мушки перед глазами), осложнения чтение, головная боль, неустойчивая походка. Позже появляются следующие признаки: потеря голоса, паралич век, непроизвольные движения глазными яблоками, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания и ощущение нехватки воздуха. Температура остается в пределах физиологической нормы или снижается до 35,5°С. При отсутствии своевременно начатого лечения летальность достигает 70% - смерть наступает через 2-3 дня в результате паралича дыхательного центра или сердца. Иммунитет к заболеванию не формируется.

Симптомы стафилококковой интоксикации можно наблюдать через 2-4 часа после попадания в организм энтеротоксина. Однако начальные признаки могут появиться и раньше. Сначала наблюдается слюноотделение, потом тошнота, рвота, понос. Температура тела может быть субфебрильной или повышенной. Болезнь иногда сопровождается осложнениями: обезвоживанием, шоком, наличием крови или слизи в фекалиях и рвотных массах. К другим симптомам заболевания относятся головная боль, судороги, потливость и общая слабость. Степень проявления этих симптомов определяются главным образом количеством токсина, поступившего в организм, и чувствительностью больного. Выздоровление часто наступает спустя сутки, но может потребоваться несколько дней. Смертельные случаи в результате стафилококкового пищевого отравления случаются крайне редко.

Ерготизм - пищевое отравление людей и животных, которое возникает вследствие употребления продуктов из зерна, содержащих микроскопический грибок Clavicepspurpurea (рожки). Попадая в организм, яд поражает нервную систему и вызывает нарушения кровообращения. Признаки отравления появляются быстро - головокружение, озноб, тошнота, боль в животе. Ерготизм может протекать в конвульсивной, гангренозной или смешанной форме. В случае конвульсивного течения поражается нервная система и желудочно-кишечный тракт, появляется слюнотечение, тошнота, рвота, колики, судороги различных групп мышц, галлюцинации, головокружение. При гангренозной форме поражаются сосудисто-нервные образования, что сопровождается трофическими нарушениями конечностей, цианозом, некрозом пальцев рук, ног и других частей тела. У беременных наблюдаются выкидыш или преждевременные роды.

Септическая ангина - заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов из зерна, что перезимовал под снегом и содержит токсины гриба Fusarium sporotrichiella. Отравление розвивается в течение 1-4 недель в тяжёлой форме и часто заканчивается летально. Течение может быть острым и заканчиваться смертью в течение суток.

Условно различают три стадии течения болезни. Первая начинается через несколько часов после употребления заражённой пищи. Она сопровождается раздражением слизистой оболочки ротовой полости, на ней образуются тонкие беловатые плёнки, которые легко снимаются. Чувствуется слабость, тошнота, наблюдается насморк. Если ядовитый продукт исключить из рациона, болезнь проходит за 2-3 дня, а если нет - начинается вторая стадия. Диагностируются изменения в крови, снижается количество лейкоцитов в 10 и более раз, резко уменьшается содержание гемоглобина. Третья стадия сопровождается высыпаниями на теле, болью при глотании, развивается катаральная, геморрагическая и даже гангренозная ангина. Некроз распространяется на слизистую ротовой полости, возникают кровотечения из носа, глотки, ушей, матки и кишечника. Температура тела повышается до 39-40°С. Смертность в этой стадии может достигать 50-80%.

Профилактика пищевых отравлений бактериального происхождения предусматривает выполнение комплекса мероприятий:

осуществление санитарного и санитарно-ветеринарного надзора и контроля за процессами убоя животных, отлова и обработки рыбы, производства колбасных изделий;
контроль за изготовлением кондитерских и хлебобулочных изделий;
контроль за изготовлением, хранением и реализацией готовых блюд в столовых, пищеблоках детских учреждений, буфетах и заведениях общественного питания;
максимальная автоматизация и механизация производственных процессов на пищевых предприятиях;
обеспечение производства исправным холодильным оборудованием;
использование лабораторных методов контроля за качеством пищевой продукции и тепловой обработки;
соблюдение санитарно-гигиенических правил и условий производства, хранения и транспортировки продуктов;
эффективное проведение плановых дератизационных мероприятий;
бактериологический контроль пищевых продуктов, соблюдение санитарно-гигиенического режима и личной гигиены персоналом;
соблюдение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов.